Die Vielfalt der japanischen Küche

foodwaysRath, Eric C.; Assmann, Stephanie (Hrsg.) (2010): Japanese Foodways Past & Present. Urbana u.a.: University of Illinois Press. 290 Seiten. Ca. 20 Euro. ISBN: 978-0252077524

 

 

 

Die japanische Küche bietet eine reichhaltige Vielfalt an Gerichten, die ihre Ursprünge sowohl in Japan als auch im Ausland haben. In bestimmten Fällen, wie z. B. den westlich orientierten Hamburgergerichten von japanischen Fast Food Ketten wie MOS Burger, wird dies dem Konsumenten sofort klar. Andere Gerichte wie z. B. rāmen sind im Besonderen durch ihre Anpassung an japanische Vorlieben und Geschmäcker nicht unbedingt direkt als Speisen mit ausländischen Wurzeln identifizierbar. Ziel des Sammelbandes „Japanese Foodways“ ist es, zum einen die Vielfalt der japanischen Küche zu beschreiben, aber vor allem auch auf die historischen Entwicklungen und Besonderheiten seit der Edo-Zeit bis heute einzugehen. Dies erledigen im Falle dieses Bandes 14 Autoren in Form von kleinen Aufsätzen, Studien und Beschreibungen von persönlichen Erfahrungen. Das Buch ist in drei Sektionen unterteilt: Frühmodernes Japan, Modernes Japan und Gegenwärtiges Japan, denen jeweils vier bzw. dem letzten Part drei Aufsätze zugeordnet sind.

Die Aufsätze im frühmodernen Teil des Bandes befassen sich vor allem mit den Essgepflogenheiten der oberen Schichten der japanischen Gesellschaft. So zeichnet z. B. Eric Rath in einem Kapitel auf Basis von Originalquellen aus der Edo-Zeit nach, welchen Regeln die Anordnung von Haupt- und Nebengerichten bei Banketten folgen mussten. Dabei erkennt er eine Analogie zu japanischen Gedichtformen, bei der die Anzahl der Gerichte dem Versmaß entspreche. In einem anderen Aufsatz beschreiben Gary Sōka Cadwallader und Joseph Justice die Entwicklung von kaiseki, Gerichten, die die traditionelle Teezeremonie begleiten und erklärt Bedeutung und Aufbau solcher Mahlzeiten, die sich ebenfalls eher an die Oberschicht richteten.

Interessante Einsichten geben schließlich auch zwei Aufsätze, die sich mit dem Fleisch- (Akira Shimizu) bzw. dem Weinkonsum (Joji Nozawa) zur Edo-Zeit in Japan befassen. Diese Produkte waren aufgrund einer vor allem religiös begründeten Tabuisierung zwar recht selten anzutreffen, nichtsdestotrotz gab es Konsumenten. Es wird ein Einblick in den Kojimachi-Beast-Market in Edo gegeben, auf dem es durchaus möglich war Fleisch zu erwerben bzw. fleischhaltige Gerichte zu verköstigen. Auch Wein konnte von holländischen Händlern in geringen Mengen erworben werden und war vor allem bei den Herrschenden beliebt, die diesen als Geschenk erhielten. Schlussendlich bietet der Aufsatz von Michael Kinski auch Einblicke in die Tischmanieren dieser Zeit und zeigt auf, dass diese bereits Unterschiede zwischen den Geschlechtern aufwiesen, was sich darin äußerte, dass die Regeln für Frauen deutlich schärfer waren.

Die Zusammensetzung der Aufsätze im modernen Teil des Sammelbandes legt vor allem darauf Wert, die historische Entwicklung der japanischen Küche ab der Meiji-Zeit bis ca. in die 1970er Jahre zu skizzieren. Im Aufsatz von Barak Kushner wird auf die Rolle der in der Meiji-Zeit hinzugewonnenen Kolonien und ihren Einfluss auf die japanische Ernährung eingegangen. Das schon erwähnte Beispiel rāmen wird hier besonders hervorgehoben, indem dessen Aufstieg und Wandlung von der als „schmutzig“ angesehen chinesischen Mahlzeit zum japanisierten, geschmacklich angepassten Energielieferanten der Vorkriegszeit beschrieben wird.

Der Beitrag von Katarzyna Cwiertka und Miho Yasuhara ist der Ernährungssituation während des Zweiten Weltkrieges gewidmet. Anhand von originalen Tagebüchern einer Hausfrau kann die Versorgungssituation sehr gut nachempfunden werden. Auch der Schwarzmarkt und zu dieser Zeit verbotene Restaurants finden Beachtung. Der folgende Aufsatz von George Solt widmet sich der Nachkriegszeit und zeichnet die Bemühungen der USA nach, Japan als antikommunistische Bastion aufzubauen und welche Folgen bzw. Nebeneffekte dies im Ernährungssektor hatte. So ist diese Zeit durch Schulmittagessen und US-Weizenimporte gekennzeichnet, die u. a. dem rāmen-Geschäft neuen Aufschwung boten und es schließlich zu einem Nationalgericht formten. Zwei weitere Kapitel beschäftigen sich thematisch mit den Inhalten und der Entwicklung von Kochbüchern (Shoko Higashiyotsuyanagi) während der Meiji-Zeit und der Entfaltung von bentō (Tomoko Onabe).

Schlussendlich befassen sich die Autoren im letzten Part des Bandes mit der Situation im gegenwärtigen Japan. So wird beispielsweise das sehr aktuelle Thema der Bevölkerungsschrumpfung in ländlichen Gebieten, angesprochen. Die Autorin, Bridget Love thematisiert das Projekt, Gebirgskräuter in einer betroffenen Region anzubauen, und diese als lokale Spezialität zu vermarkten. Hierbei sollen vor allem nostalgische Gefühle angesprochen werden, was auch zusätzlich dadurch unterstützt wird, dass die Arbeit vor allem von älteren Frauen verrichtet wird. In einem weiteren Aufsatz verweist Stephanie Assmann auf das Problem der niedrigen Selbstversorgungsrate in Japan, sowie die in den letzten Jahren immer häufiger auftretenden Lebensmittelskandale. Sie stellt alternative Ernährungsphilosophien und –weisen vor, wie z. B. Slow Food oder Bauernrestaurants, die vor allem lokale Produkte propagieren.

Auch im Teil zur gegenwärtigen japanischen Küche erhält das Gericht rāmen seine Würdigung. In der Studie von Satomi Fukutomi, die auf verschiedenen Methoden basiert, erfährt der Leser mehr über die verschiedenen Typen von rāmen-Restaurants, das Gendering, das rāmen-Besucher erleben müssen und wie sich in letzter Zeit im Internet regelrechte rāmen-Connaisseur-Communitys gebildet haben. Die Rekonstruktion der historischen Entwicklung dieses Gerichts findet hier ihren Abschluss. Der Sammelband schließt mit einem ausnahmsweise nicht wissenschaftlichen sondern persönlichen Erfahrungsbericht des Amerikaners David Wells, der eine Kochausbildung in Japan absolviert hat. Dieser Beitrag bietet die sehr interessante Möglichkeit, einmal die Perspektive zu wechseln und als Leser den Detail-Reichtum der japanischen Kochkunst nachzuempfinden und wie schwer es ist, diese zu meistern.

„Japanese Foodways“ gibt interessante Einblicke in die japanische Küche und ihre Entwicklung, ist jedoch kein Überblickswerk über die Historie der japanischen Küche und Essgewohnheiten im engeren Sinne. Diesen Anspruch hat dieser Sammelband aber auch gar nicht. Vielmehr zeigt er Hintergründe, historische Entwicklungen und Zusammenhänge auf und das tut er meiner Meinung nach auf eine sehr gelungenen Weise. Durch Bezüge zu andern Lebensbereichen der jeweiligen Epoche wird die japanische Küche nicht isoliert betrachtet, sondern in ihren jeweiligen soziokulturellen und –historischen Kontext eingebettet. Beispielsweise zeigt der Beitrag von Shoko Higashiyotsuyanagi, wie Kochbücher u. a. als geschickte Propagandainstrumente der japanischen Regierung genutzt wurden, um nationalen Krisen entgegen zu wirken, indem dort Rezepte publiziert wurden, in denen die Nutzung von Ersatzzutaten empfohlen wurde.

Die Beiträge der verschiedenen Autoren sind gut aufeinander abgestimmt und ergänzen sich, wie das oben schon genannte Beispiel rāmen zeigt. Manche Themen ziehen sich durch den gesamten Sammelband und teilweise nehmen die Autoren untereinander auf ihre Artikel Bezug. Auch die wenigen Beiträge, die vielleicht auf den ersten Blick keine direkten Verbindungen aufweisen, sind trotzdem nicht minder interessant. So steht der bentō-Artikel thematisch zwar recht alleine da, hält den Leser aber durch seine interessanten Anekdoten und verblüffenden Erkenntnisse bei der Stange. Gerade dieser Punkt bildet eine weitere Stärke des Bandes.

Sollte man nicht bereits eine hohe Expertise in diesem Themenbereich aufweisen, wird sicherlich jeder auf interessante und überraschende Aspekte treffen. Ein Beispiel dafür bildet das während des Zweiten Weltkrieges in Japan propagierte hinomaru bentō, bei dem es sich um ein Gericht handelt, welches vom Aussehen der japanischen Flagge ähnelte und somit sowohl eine nahrhafte als auch eine ideologische Funktion erfüllte. Ein möglicher Kritikpunkt stellt das Bildmaterial dar. Dies ist zwar vorhanden, aber in eher geringer Zahl. Ich persönlich hätte mir vor allem im ersten Teil weitere erklärende Skizzen und in den späteren Teilen mehr Fotomaterial, auch von den Gerichten selbst, gewünscht. Davon abgesehen kann ich das Buch jedem interessierten Leser empfehlen, eine Japanexpertise für das Verständnis ist nicht erforderlich.

MH – Michael Herold